Share     A A A

Articles dans les Média et autre Nouvelles


25 Août 2010 - Chef de la semaine: Mélanie Gagnon - www.recettes-de-chefs.ca
Le Mérite Estrien - Mélanie Gagnon
La chef Mélanie Gagnon invitée en France
Article du "Le Dauphiné Libéré" - IMPÉRIAL PALACE Festival gastronomique et culturel du Québec - Mélanie Gagnon, chef cuisinier et humaniste
La Gastronomie Champetre du Quebec et La Cabane A Sucre en France
LE CHEF SANTÉ de l'année au Québec - 2007
Rio au Resto: La Tribune, Samedi 1 mars 2003 par Olivier Bouffard, Sherbrooke
Une Saint-Valentin aphrodisiaque: La Tribune, Samedi 8 février 2003 par Daniel Forgues, Sherbrooke
Un terroir d'une variété incroyable: La Tribune, Lundi 7 octobre 2002 by Serge Denis, Sherbrooke
Carte d'Or dans la région de l'Estrie: La Tribune 2002, Sherbrooke
Les Québécois ouverts à l'exotisme: La Tribune, Jeudi 13 décembre 2001 par Steve Bergeron, Sherbrooke




25 Août 2010 - Chef de la semaine: Mélanie Gagnon

Article écrit par Mathilde Singer (www.recettes-de-chefs.ca)


LE FEU SACRÉ

La chef Mélanie Gagnon a de l'énergie à revendre. À la tête des cuisines de l'Auberge Sainte-Catherine-de-Hatley, elle vit et cuisine à cent milles à l'heure au rythme de son inspiration.

L'avenir appartient à ceux qui se lèvent tôt, dit-on. Certains matins, la journée de Mélanie Gagnon commence à 3 h. Ce qui motive la chef à se lever si tôt? La perspective de découvrir tous les beaux fruits et légumes offerts au Marché central de Montréal et qu'elle aime aller chercher elle-même. D'autres fois, c'est pour parcourir la campagne autour de l'auberge Sainte-Catherine-de-Hatley qu'elle se lève de bonne heure. «J'aime aller visiter les fermes et les ateliers des producteurs avec lesquels je travaille. Cela me permet de rester dans un esprit de découverte, de constater par moi-même leur réalité pour mieux travailler avec eux et leur demander de temps en temps de préparer des produits sur mesure pour mes cuisines», explique la chef. Souvent, Mélanie Gagnon est à l' uberge dès 6 h du matin. Elle a commence par s'occuper de certains détails administratifs, prend le temps de répondre aux courriels des clients. Puis, elle vérifie les frigos, passe les commandes et poursuit avec la préparation en cuisine. Tout doit être parfait, et ils sont seulement trois derrière les fourneaux. Le service commence à 17 h et se prolonge parfois jusqu'à 22 h. Et puis ensuite, il faut organiser le nettoyage. Mélanie rentre souvent à la maison vers minuit pour se reposer quelques heures avant d'attaquer la journée du bon pied à l'aube, le lendemain matin. Quelle énergie!

Histoire D'une Vocation

«Chaque matin, c'est la passion qui me motive. La passion pour mon métier de chef, mais aussi pour notre auberge familiale où je travaille avec ma mère et mon frère, notre sommelier. J'ai toujours voulu avoir mon propre restaurant. Cela doit me venir de ma grand-mère, qui était maître cordon-bleu dans les années 30-40. Aujourd'hui, cela fait quinze ans que nous avons ouvert l'auberge Sainte-Catherine-de-Hatley», affirme fièrement la chef, reconnue pour son travail autour de la promotion des produits québécois, de la gastronomie santé et adaptée aux personnes allergiques, des causes qu'elle défend à l'intérieur et à l'extérieur de son auberge en participant à des conférences, en rédigeant des livres et en enseignant. D'ailleurs, Mélanie Gagnon a fait des études en sciences politiques. «En cuisine, on fait de la politique par le ventre! J'essaie de donner un sens à mon travail en soutenant les causes que j'aime et en proposant des plats en accord avec mes convictions», explique-t-elle.

Mais il faut savoir s'arrêter de travailler, parfois. «Chaque année, nous fermons l'auberge avant No&etilde;l et jusqu'à la Saint-Valentin pour fêter en famille, et puis ensuite, je pars en voyage. C'est ma respiration», évoque la chef qui n'est cependant pas du genre à réserver une place au soleil dans un tout inclus. Australie, Nouvelle-Zélande, Pérou, Nicaragua, Suisse, France, Espagne, Portugal, Brésil, Mexique, Mélanie Gagnon aime parcourir le monde, expérimentant à l'occasion des stages dans de grands restaurants ou le travail auprès de producteurs d'exploitations locales. «Ces voyages m'ont permis d'acquérir une ouverture d'esprit essentielle. Cela nourrit mon inspiration chaque jour», affirme-t-elle.

Pendant tout le mois de septembre, le boeuf de Kobé est à l'honneur au menu. Mélanie Gagnon préparera des déclinaisons autour de cette viande exceptionnelle qu'elle recommande à ses clients de goûter au moins une fois dans leur vie.





Le Mérite Estrien - Mélanie Gagnon

Jean-François Gagnon

Article en PDF

SAINTE-CATHERINE-DE-HATLEY Contrairement à certains de ses confrères, Mélanie Gagnon ne recherche pas les honneurs. Malgré tout, en 2007, elle a été nommée chef santé de l'année au Québec, une récompense qu'elle n'attendait pas. Ses efforts pour élaborer des plats tenant compte des restrictions alimentaires de ses clients ont porté fruits.

Quand elle a pour la première fois considéré l'allergie d'un client en concoctant un plat, Mélanie travaillait au restaurant La Raclette à Montréal. «La personne ne pouvait avaler du gluten. J'avais décidé de lui faire quelque chose de spécial sans avoir l'accord de mon patron», raconte-t-elle.

Par la suite, cette personne est devenue une habituée de La Raclette. Le patron de l'endroit n'était pas très heureux en apprenant que son employée avait agi de la sorte, mais il l'a laissé continuer.

Aujourd'hui, à l'Auberge Ste-Catherine-de-Hatley, Mélanie Gagnon ne prépare plus aucun plat contenant des noix. «Je prends des précautions de base et je fais des efforts pour toutes les demandes concernant des allergies ou des intolérances alimentaires.»

Selon elle, «ce n'est pas très compliqué» d'offrir des plats qui ne représentent aucun danger pour les personnes allergiques ou souffrant d'une intolérance alimentaire. «On néglige souvent ça. Mais il faut seulement lire les étiquettes des produits qu'on achète», clame-t-elle.

Mélanie mise d'abord sur une cuisine authentique pour séduire la clientèle de l'auberge qu'elle exploite avec sa mère, Bibiane, et son frère Grégoire. «Les clients veulent du vrai. Entre autres, des gens prétendent parfois servir du canard du Lac-Brome alors qu'il ne vient pas de là.»

Établir une relation privilégiée avec les producteurs qui lui fournissent ses produits de base est d'ailleurs une priorité pour elle. «C'est un travail d'équipe dans le fond», lance-t-elle.

Sur le menu de l'Auberge Ste-Catherine-de-Hatley, on retrouve habituellement au moins un plat traditionnel réinventé à partir des tendances culinaires des années 2000. «Je n'ai pas honte de présenter la cuisine de nos ancêtres.»

En fait, elle se sent si à l'aise qu'elle a placé de la soupe aux pois sur le menu d'un événement d'une dizaine de jours, le Festival du Québec, auquel elle a participé à Annecy en France à la fin de 2007. Elle était là à titre de chef invitée et, en compagnie d'une importante équipe en cuisine, elle a préparé des plats d'inspiration québécoise pour quelques milliers de personnes.

Cette expérience internationale n'a pas été la seule de Mélanie Gagnon. Par exemple, elle a travaillé en cuisine au Brésil, s'est rendue aider des producteurs du Pérou à mettre en marché leur riz et leur café et a développé des recettes nutritives pour la population locale au Guatemala.

«Quand je vais à l'étranger pour apporter de l'aide dans le cadre de projets de développement, je le fais bénévolement», souligne cette ancienne participante à Jeunesse Canada Monde.

La découverte d'une passion

Avant de s'inscrire à l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec, à la fin des années 1980, Mélanie a étudié en sciences politiques à l'Université de Montréal. «Je m'étais aperçue que ce n'était pas ma place. J'étais trop directe. Je ne sais pas utiliser la flatterie.»

C'est alors que lui est venue l'idée de faire carrière dans le secteur de la restauration, qu'elle avait découvert grâce à des emplois d'été durant ses études.

«Je n'avais pas un appel particulier pour la cuisine, dit celle qui a également étudié en droit un certain temps. Mais à l'ITHQ j'ai pris contact avec une passion. Recevoir est un plaisir, j'aime ça. Chez nous, quand j'étais plus jeune, il y avait souvent du monde qui venait manger. La porte était ouverte.»


Préoccupée par la santé


LA RÉPUTATION DE LA CHEF MÉLANIE GAGNON S'ÉTEND DÉSORMAIS AU-DELÀ DES FRONTIÈRES DE LA RÉGION. MODESTE ET DISCRÈTE, CETTE DIPLÔMÉE DE L'INSTITUT DU TOURISME ET D'HÔTELLERIE DU QUÉBEC S'EST POURTANT TOUJOURS CONTENTÉE DE TRAVAILLER AVEC APPLICATION, SANS FLA-FLA. COMME QUOI PEUT-ÊTRE IL VAUT MIEUX ADOPTER L'ATTITUDE DE LA FOURMI QUE DE LA CIGALE.





La chef Mélanie Gagnon invitée en France


Jean-François Gagnon
jgagnon1@latribune.qc.ca

Sainte-Catherine-De-Hatley

Une "expérience extraordinaire" attend la chef Mélanie Gagnon à Annecy, une ville touristique des Alpes en France. Ses talents culinaires seront mis à profit dans le cadre d'un événement axé sur la gastronomie et la culture devant attirer plusieurs milliers de personnes.

Chef à l'Auberge Sainte-Catherine-de-Hatley, Mme Gagnon a été invitée à participer au Festival gastronomique et culturel du Québec, qui se déroulera du 30 novembre au 16 décembre à l'Impérial Palace, un hôtel de luxe.

à la demande du grand patron de l'établissement, Michel Couasnon, elle a préparé un menu huit services mettant en vedette certains produits du terroir québécois ainsi que des mets typiques de la province. Le menu sera offert pratiquement tous les soirs durant l'événement.

Comme apéritif, les convives goûteront par exemple à un coquetel à base d'un moût de pomme fabriqué à Saint-François-Xavier-de-Brompton. Le sirop d'une érablière de la région ainsi qu'un alcool du terroir provenant du secteur de Mirabel seront également intégrés aux plats.

Preuve que rien n'est fait à la légère, M. Couasnon est venu lui-même à Sainte-Catherine-de-Hatley pour goûter les mets que Mélanie Gagnon proposait pour l'événement de l'Impérial Palace. Il a également rencontré certains fournisseurs ciblés pour s'assurer que tout soit parfait dans le cadre de du Festival du Québec.

Le grand patron de l'Impérial Palace a toutefois exigé que l'oie, qui reste peu consommée au Québec, devienne omniprésente dans le menu. Il a fait ce choix sachant que les rassemblements d'oies sauvages sont un phénomène caractéristique de la province. "C'est une bonne viande assez maigre qui ressemble au canard", note Mélanie Gagnon, qui a raflé le titre de chef santé pour l'ensemble du Québec dans les derniers mois.

En cuisine, celle-ci travaillera avec une équipe imposante, composée d'une vingtaine de cuisiniers et d'une douzaine de pâtissiers. Plus de 200 convives sont attendus par soir. "J'ai confiance qu'on réussira à avoir une qualité aussi grande que celle que j'ai à l'auberge."

"Un partage d'idées intéressant va s'effectuer. Ce que je vais vivre là-bas en cuisine m'apportera un plus. Et, du même coup, je vais laisser une trace de la région à Annecy", explique la chef.

Si tout fonctionne tel que prévu, il est fort probable que Mme Gagnon soit de nouveau de la partie lors du même événement l'an prochain. Advenant que ce scénario se concrétise, elle croit qu'elle aura plus de marge de manoeuvre dans la composition du menu.

Notons qu'elle doit sa participation à l'événement au propriétaire de la Petite cabane à sucre, Mario Fortier, un de ses partenaires d'affaires. En compagnie de membres de son personnel, ce producteur du secteur de Richmond fera goûter divers mets intégrant des produits de l'érable lors du Festival du Québec.






Article du "Le Dauphiné Libéré" - IMPÉRIAL PALACE Festival gastronomique et culturel du Québec - Mélanie Gagnon, chef cuisinier et humaniste


Article en PDF


À l'occasion du festival gastronomique et culturel du Québec, l'Impérial Palace a invité cette année un grand chef aux multiples facettes: avec son sourire charmeur et son regard malicieux, cette Québécoise pur sucre fait montre d'une saine détermination dans la conduite de sa carrière, puisque malgré son jeune âge, elle dirige une importante auberge "quatre étoiles" à Sainte-Catherine-de-Hatley, dans le sud-est de la province.

Depuis 1995, elle n'a cessé de développer son entreprise en proposant une cuisine authentique, avec des produits de qualité comme ces confitures aux fruits et au sirop qu'elle produit elle-même. Par ailleurs, elle est en train de finaliser la commercialisation en France de produits locaux tels que liqueur, moût de pomme ou confiture que l'on devrait prochainement retrouverdans nos supermarchés.

Mais Mélanie sait également se tourner vers les autres; depuis plusieurs années, elle se rend régulièrement en Amérique Latine afin d'aider les gens à cuisiner mieux en variant leurs menus et en mettant plus en valeur les produits locaux. Que ce soit à l'occasion de grands banquets ou dans de petits villages, elle donne beaucoup de son temps pour faire passer, à travers la gastronomie, sa vision d'un monde plus solidaire et plus équitable.

On peut la rencontrer jusqu'au 16 décembre à l'Impérial Palace, où elle dirige, en collaboration avec Dominique Chauveau, la brigade de cuisine.





LA GASTRONOMIE CHAMPETRE DU QUÉBEC

www.sortir-magazine.com

Annecy Tous les soirs à partir de 19h30, Le dimanche, uniquement service du déjeuner (fermé les mardis)

Festival Gastronomique et Culturel québécois. A la Brasserie des Rennes, découvrez la cuisine fine et créative de Mélanie Gagnon, Chef Exécutive de l'Auberge Sainte-Catherine de Hatley au Québec dont les talents ont été maintes fois récompensés. Profitez d'un repas dans un cadre chaleureux animé par la musique québécoise traditionnelle. Menu dégustation 29 € par personne avec forfait boissons québécoises 12 € (de l'apéritif au café).

L'Impérial Palace Allée de l'Impérial à Annecy
entrée libre
L'Impérial Palace
04 50 09 30 00
reservation@hotel-imperial-palace.com
www.imperial-annecy.com


LA CABANE A SUCRE... LE RENDEZ-VOUS DES GOURMANDS !

Annecy De 14h à 19h en semaine/De 10h à 19h le week-end (fermé les lundis & mardis)

Mario Fortier vous invite à découvrir la tire sur la neige et à partager "une partie de sucre" comme seuls les Québécois savent le faire ! Délices sucrés ou salés, les spécialités culinaires du terroir des cantons de l'Est du Québec satisferont tous les goûts. Et pour retrouver ces saveurs à la maison, il est possible de se procurer sur place des produits locaux : cidre de glace, beurre de pomme, gelée d'érable...

Le Marché de Noël de l'Impérial Palace Allée de l'Impérial à Annecy
entrée libre
L'Impérial Palace
04 50 09 30 00
www.imperial-annecy.com





COMMUNIQUÉ DE PRESSE


LE CHEF SANTÉ de l'année au Québec

Ste-Catherine de Hatley, 20 mai 2007 - Le Banquet annuel de la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec, parrainé cette année par le chaptre de la Mauricie, s'est tenu à l'hôtel des Gouverneurs au restaurant le Rouge Vin à Trois-Rivières.

Cette année le titre est attribuée à Madame Mélanie Gagnon, chef éxecutive de l'Auberge Ste-Catherine de Hatley. Elle s'est vu honoré du titre chef santé de l'année 2007 au Québec.

Le Réseau des Menus Mieux-Vivre, en collaboration avec La Boulangerie Première Moisson, a voulu par la création de ce titre « créer un pont entre la gastronomie et la santé ». Il souligne le travail accompli par une chef, cuisinière, qui a su amener de façon concrète, dans le quotidien de sa clientèle, les principes d'une saine alimentation, tout en conservant le plaisir de bien manger.

La récipiendaire représente l'excellence en gastronomie santé.

Les dossiers répondant aux normes édictées par Menus Mieux-Vivre sont acheminés au siège social de la SCCPQ et analysés selon les critères distribués au cours de la campagne de recrutement qui précède le vote. Un jury, constitué par des représentants des organismes impliqués et de l'Ordre des diététistes du Québec étudie ces dossiers et sélectionne le/la lauréat(e).








La Tribune

Styles, samedi 1 mars 2003, p. E6

Rio au resto
Le Brésil au menu de l'Auberge Sainte-Catherine-de-Hatley

Bouffard, Olivier

Sainte-Catherine-de-Hatley - Alors que le carnaval approche à grands pas, ceux qui préfèrent l'atmosphère tropicale de Rio à celle plus hivernale de Québec seraient bien avisés de visiter Mélanie Gagnon, à l'Auberge Sainte-Catherine-de-Hatley.

En effet, bien que l'enseigne stipule que l'établissement se spécialise en cuisine suisse et californienne, le chef Gagnon revient tout juste du Brésil, où elle a étudié la tradition culinaire locale. Elle inclut même certains plats du seul pays lusitanophone des Amériques à son brunch du dimanche.

Mme Gagnon n'en était pas à sa première visite au Brésil. En fait, elle effectue depuis trois ans un pélerinage culinaire annuel au vaste pays sud-américain.

Une des raisons qui l'a d'abord poussée à se rendre au Brésil était l'envie d'importer du vin. Elle a donc visité les régions viticoles du Brésil, principalement concentrées dans le sud du pays. Paradoxe, le vin brésilien est surtout produit par des vignobles dont les propriétaires sont italiens, allemands, ou argentins, explique Mme Gagnon. Elle a aussi visité la région de Petrolina, au nord de la ville de Brasilia, où un désert a été irrigué pour que pousse la vigne. Selon elle, les raisins cultivés dans cette région sont de qualité supérieure à ce qu'on retrouve dans le reste du pays.

Cependant, il ne lui a pas encore été possible de ramener de ses libations brésiliennes au-delà de quelques bouteilles pour consommation personnelle, explique-t-elle. "La majorité de la production de vin brésilien, je dirais environ 90 %, est consommé sur le marché domestique, dit Mme Gagnon. Le reste est principalement exporté en Europe. Comme la demande est si forte, les producteurs sont peu enclins à baisser leurs prix où à exporter au Canada."

Ce revers n'a cependant pas refroidi les ardeurs de Mme Gagnon. Comme elle a des amis au Brésil, elle a pu sillonner une bonne partie du pays à la recherche de saveurs locales. Elle en est revenue avec des notes détaillées sur une multitude de plats brésiliens, et elle s'efforce d'en répliquer quelques-uns à l'auberge exploitée par sa famille à Sainte-Catherine-de-Hatley. Elle explique qu'elle s'inspire de recettes brésiliennes et qu'elle remplace certains ingrédients introuvables ici par des équivalents locaux. "Par exemple, à défaut du vinaigre de riz qu'ils ont là-bas, j'utilise du vinaigre de rose pour mariner certains morceaux de viande", confie Mme Gagnon.

Parmi les plats brésiliens qu'elle inclut au menu de sa cuisine, on retrouve notamment les crêpes à la farine de tapioca, dans son brunch du dimanche. Bien qu'elle admette ne pas être friande du tapioca, Mme Gagnon affirme raffoler de ces crêpes.

Parmi les particularités des plats brésiliens énumérés par Mme Gagnon, on remarque la quasi-omniprésence de viandes. Les gens là-bas se font très peu de souci pour leur taux de cholestérol, admet-elle. Une des traditions culinaires brésiliennes est la churrascaria. "Cela ressemble un peu à nos barbecues, mais on y rôtit des quartiers d'animaux au complet", explique Mme Gagnon, qui note aussi que les Brésiliens sont friands d'abats. Les coeurs de poulet et les sabots de boeuf sont souvent à l'honneur.

"Toutes les tripes, tous les morceaux de viande qu'on n'imaginerait jamais manger ici, ils le cuisinent." Une spécialité nationale, le feijao, est constituée de tripailles servies en accompagnement de fèves noires. Un autre plat typiquement brésilien, le sarapatel, est composé de viscères de porc avec du manioc, un tubercule répandu en Amérique latine.

Le poisson et les fruits de mer sont aussi très prisés des Brésiliens, observe Mme Gagnon. On peut déguster des casquinha, de la chair de crabe mélangée à de la farine servie dans la coquille du crabe, sur la plage. En Amazonie, les poissons tels que le tucunare et le pirarucu sont à l'honneur. La région de Recife a son vatapa, une pâte épaisse composée de farine de riz, de gingembre, de coriandre, ainsi que de poisson et de crevettes qu'on déguste dans une sorte de petite tasse. La tacaca réunit elle aussi le poisson et les crevettes, mais dans une soupe contenant des herbes semblables à du cresson et du tapioca.

Alors si les fèves au lard, le caribou, et le ragoût de pattes ont perdu de leur éclat, une visite à l'Auberge Sainte-Catherine-de-Hatley pourrait redonner un peu d'exotisme à votre carnaval.

Illustration(s):

Bouffard, Olivier
Le chef Mélanie Gagnon, de l'Auberge Sainte-Catherine-de-Hatley, revient du Brésil d'où elle a rap- porté nombre de recettes. Bien qu'il lui soit difficile de retrouver certains ingrédients par ici, comme la farine de tapioca sur la table, elle réussit à substituer certains produits locaux pour préparer des spécialités brésiliennes qu'elle inclut dans son menu.

Catégorie:
Consommation
Sujet(s) uniforme(s): Alimentation; Cuisine et restaurants
Taille: Moyen, 566 mots

© 2003 La Tribune. Tous droits réservés.

Doc. : 20030301TB0083

Ce matériel est protégé par les droits d'auteur.Tous droits réservés.
© 2003 CEDROM-Sni






La Tribune

Arts et spectacles, samedi 8 février 2003, p. H2

Restaurant

Une Saint-Valentin aphrodisiaque
L'Auberge Sainte-Catherine-de-Hatley offre un menu spécial en février

Forgues, Daniel

Sainte-Catherine-de-Hatley - Février sera aphrodisiaque dans les salles à dner de l'Auberge Sainte-Catherine-de-Hatley, assure sa propriétaire, Bibiane Drouin Gagnon.

Non pas qu'il y aura des rencontres à connotation sexuelle, mais bien plus parce que l'on utilisera des épices et des produits aphrodisiaques dans les recettes de cet établissement à compter de la Saint-Valentin.

On parle alors de céleri, de figues, de coriandre, de fenouil, de gelée royale, de ginseng, d'iris, de cannelle et même de citron!

Se définissant comme une auberge offrant une cuisine suisse californienne, l'établissement en plein coeur de Sainte-Catherine-de-Hatley, tout juste face à l'église du village, est une affaire de famille depuis 1995.

C'est que les enfants du couple Yvon Gagnon et Bibiane Drouin Gagnon, Patrice, Mélanie, François, Grégoire et Samuel, ont tous contribué financièrement pour acheter l'endroit qui portait alors le nom de "L'Entre deux côtes" et qu'ils contribuent chacun à leur façon au succès de l'entreprise.

"On voulait un restaurant avec une vingtaine de places et on se retrouve maintenant avec une auberge de plus de 60 places dans trois salles à manger", indique Mme Gagnon. L'édifice aux fondations centenaires a déjà servi de lieu de travail d'un forgeron et a même déjà abrité le bureau municipal! Les salles à manger offrent une vue imprenable.

à l'automne 1998, quelques mois après le décès de M. Yvon Gagnon, la famille a changé quelque peu la vocation de l'auberge en éliminant les déjeuners (à l'exception du brunch du dimanche) ainsi que les dners.

Tables d'hôtes raffinées

"Nous offrons maintenant des tables d'hôtes raffinées dans une atmosphère chaleureuse", dit la propriétaire.

Et c'est sa fille, Mélanie, 38 ans, dont les talents de chef ont été reconnus en mille et une occasions, qui dirige tout dans la cuisine. Grande amateure de voyages (elle était au Brésil au moment de l'entrevue), Mélanie Gagnon revient toujours à l'Auberge avec de nouvelles idées et, souvent, de nouveaux produits.

Sommelier de l'endroit, Grégoire Gagnon, 29 ans, soutient que l'Auberge est le seul établissement au Québec à offrir à sa clientèle une liqueur de cerise importée directement du Portugal (grâce à sa soeur Mélanie). à mi-chemin entre le vin et le porto, cette liqueur est disponible dans un format de bouteille de 50 ml au fond de laquelle on trouve deux cerises. Cette liqueur a un taux d'alcool de 18 pour cent.

Grégoire Gagnon se fait d'ailleurs un devoir d'offrir plusieurs variétés de vins ajustés au menu.

Au menu

Quant au menu, on tente de maximiser l'utilisation de produits régionaux, particulièrement en période estivale alors que l'on utilise du pissenlit, des coeurs de quenouille et de l'esclapiade.

Ce menu, on le change régulièrement.

On y trouve toujours plusieurs saveurs de club sandwich de format géant et dont les prix débutent à 11,95 $: poulet, porc épicé, saumon et canard.

Le forfait terroir, par exemple, offre une cuisine raffinée plutôt unique dont les prix varient de 24,95 $ à 44,95 $ en table d'hôte et de 14,95 $ à 34,95 $ à la carte.

Au bas de l'échelle des prix en table d'hôte, on trouvera du linguini au pesto italien et courgettes à la fleur d'ail. En haut de cette échelle, un filet mignon sur croûte aux délices des Appalaches et de sa poêlée de fois gras accompagnée d'une compote au moût de P.O.M. Volaille, veau, fruits de mer et poisson figurent également au menu.

Entrées

Les entrées en table d'hôte, pour lesquelles il y a parfois des supplément sur la note, ne sont pas à dédaigner.

On parle de terrine de gibier aux fruits et ses pousses de salade de Ste-Christine accompagnée d'une gelée de piments de M. Ferland, de corolle St-Jacques au céleri-rave à la mangue et parfum rose de Nel avec une salsa aux truffes et olives italiennes. Fondue de saumon fumé à la douceur d'un fromage aux poires caramélisées aux fruits de la passion, coquetier aux oufs de caille et caviar d'Espagne, et escalope de foie gras de canard sur pain d'épices à l'ancienne avec pomme et noix de Grenoble figurent également dans le choix des entrées.

Les salles à manger de l'Auberge Sainte-Catherine-de-Hatley sont fermées le lundi et le mardi. En semaine, les heures d'ouverture sont de 17 h à 22 h et on peut recevoir des groupes. Le dimanche, les heures d'ouverture sont de 8 h à 22 h.

Le brunch du dimanche, de 9 h à 14 h est un buffet à volonté, au prix de 11,95 $.

Il est préférable de réserver.

Auberge Sainte-Catherine-de-Hatley

2, GrandRue

Sainte-Catherine-de-Hatley

868-1212

www.restaurantgagnon.ca

dforgues@latribune.qc.ca

Illustration(s):



Imacom

La chef et grande voyageuse Mélanie Gagnon revient toujours à l'Auberge avec de nouvelles idées et, souvent, de nouveaux produits.

La propriétaire de l'Auberge Sainte-Catherine-de-Hatley, Bibiane Drouin Gagnon, et son fils Grégoire, sommelier de l'endroit, se font un devoir de bien accueillir leur clientèle comme ils le font ici avec Fernand Grenier et Gisèle Pineault.

Catégorie: Arts et culture
Sujet(s) uniforme(s): Alimentation; Cuisine et restaurants
Taille: Moyen, 554 mots

© 2003 La Tribune. Tous droits réservés.

Doc.: 20030208TB0145






Un terroir d'une variété incroyable


Serge Denis
La Tribune, Actualités
lundi 7 octobre 2002

Si par malheur l'Estrie devait un jour subir un siège prolongé, il est rassurant de constater que la région dispose amplement des ressources pour nourrir sa population. Et plutôt bien à part ça!

Le Salon agroalimentaire, tenu en fin de semaine aux Galeries Quatre Saisons, en a fait la preuve alors qu'une vingtaine de producteurs faisaient étalage des richesses souvent insoupçonnées de notre terroir. Des fromages et des charcuteries qui n'ont plus rien à envier aux produits européens, des vins et spiritueux de plus en plus fiers de leur origine, des produits de l'érable, de la pomme, de la ruche dont on découvre chaque année des recettes inédites, des farines uniques qui ouvrent continuellement de nouveaux champs d'exploration aux boulangers inspirés, du bison, du cerf, de l'autruche, de l'émeu et des cultures marachères à profusion...



Imacon, Idriss Ettabaâ

Les produits régionaux occupent une place prépondérante depuis quelques années sur les bonnes tables estriennes. Une bonne partie du mérite revient au président de la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec, Jean Côté, de même qu'aux chefs Mélanie Gagnon, de l'Auberge Sainte-Catherine de Hatley, et Camille Gagnon, de l'Auberge Estrimont, tous deux récipiendaires du Grand prix du tourisme en Estrie, catégorie cuisine régionale.

Bref, la table est mise pour que les chefs cuisiniers d'ici s'en donnent à coeur joie dans les produits régionaux. Et ils le font!

Chef-propriétaire à l'Auberge Sainte-Catherine de Hatley et récipiendaire du Grand prix du tourisme en cuisine régionale, Mélanie Gagnon assure que la région a tout ce qu'il faut pour garnir ses tables de belle façon. "Nous nous approvisionnons chez des producteurs d'ici pour presque tout. Que ce soit pour des épices, des fines herbes, des fromages, des viandes, des légumes, nous ne manquons de rien... sauf de publicité", glisse-t-elle narquoise.

Celle-ci, tout comme son collègue Camille Gagnon, de l'auberge Estrimont, se fait même un point d'honneur de mentionner le nom des producteurs sur son menu. "Si je propose une crème de chou-fleur, je prends soin d'indiquer qu'il s'agit de chou-fleur de tel ferme. Comme ça, si les gens ont aimé le potage, ils sauront à qui s'adresser pour en préparer du semblable."

Chef depuis huit ans, Mme Gagnon a constaté une évolution spectaculaire de la quantité et surtout de la qualité des produits offerts chez nous. "Il y a une fierté qui s'est développée du côté de nos fournisseurs qui voient leurs produits apprêtés de différentes façons. Et les gens qui viennent manger chez nous sont contents de voir ce qui se fait localement. Plusieurs sont surpris de la variété qu'on retrouve ici."

"Il y a même des produits d'ici qui font leur marque à l'échelle mondiale", ajoute fièrement Jean Côté, président de la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec, section Estrie, en citant le cas du moût de pomme appelé à devenir un classique.

Mais qui dit grossir dit aussi intensifier les techniques de production? Mélanie Gagnon n'est pas inquiète: "La plupart de ces producteurs vont rester petits et conserver leur approche artisanale. Ils vont chercher à cibler un marché précis. Par exemple, un producteur de confiture n'ira pas les mettre à côté des marques connues." "Il va adopter une approche beaucoup plus personnalisée", complète M. Côté.

Cette éventualité n'inquiète pas davantage Idriss Ettabaâ, commissaire au développement régional en agriculture et agroalimentaire au Conseil de l'industrie bioalimentaire de l'Estrie (CIBLE). "Il n'y a pas de trahison du produit, même quand les petits producteurs passent à l'étape de distribuer leurs denrées dans les magasins à grande surface. Ils y ont leur place. Il faudrait que les détaillants leur laissent une place et les mettent en valeur", plaide-t-il.

Conscient du chemin parcouru depuis une dizaine d'années dans la valorisation des productions locales, M. Ettabaâ estime que le mouvement est bien lancé: "Le mot d'ordre, c'est l'innovation. Par exemple, quelqu'un vient de créer une boisson froide à base de pétales de roses. a ouvre de belles perspectives d'exportation. En même temps, qui aurait cru il y a quelques années à peine qu'on pourrait produire du camembert à Coaticook. Maintenant ça existe. Il se moud à Milan une farine unique qui a un fort potentiel sur les marchés extérieurs."

En fait, les producteurs locaux ont tellement bien fait les choses sans grande concertation que le CIBLE se penche actuellement sur les "trous" à combler au cours des prochaines années pour répondre aux tendances du marché. "On a une variété de produits incroyable et des entrepreneurs prêts à jouer la game. C'est sur cet aspect que nous voulons travailler pour favoriser la transformation."

Claude Théberge, de Stoke, en est un qui "a joué la game". Depuis qu'il a pris la relève de son père dans l'entreprise familiale spécialisée dans le jambon, la bacon, la saucisse et le creton, il a débordé des créneaux traditionnels pour explorer d'autres avenues pour le porc et même de la volaille pour s'adapter aux goûts du jour.

Il vient tout juste de lancer sur le marché un saucisson sec à l'ail fabriqué à partir de porc fumé. Pour mettre au point ce produit, il a fait appel au chef cuisinier Jean-François Delaunay à titre de consultant. Celui-ci a aussi mis au point un jambon "blanc" qui renferme moins d'eau et de matières grasses et de produits de conservation. Il mitonne actuellement des pâtés de campagne, mousses de foie de porc et de nouvelles saucisses qui pourraient se retrouver dans quelques restaurants et boutiques spécialisées dans les prochains mois.






Carte d'Or dans la région de l'Estrie







Les Québécois ouverts à l'exotisme


Steve Bergeron
sbergero@latribune.qc.ca

Sherbrooke

Les Fêtes ne sont plus ce qu'elles étaient. On travaille souvent le 24. Le jour de l'An n'est plus aussi familial qu'avant. Parfois, on a perdu la recette de gran-mère. Tous ces facteurs finissent par transformer la table du réveillon de Noël ou du jour de l'An.

"Combien de gens finissent de travailler à 17h, le 24 ou le 31 au soir? Qui a encore le temps et l'énergie pour cuisiner un gros repas de réveillon? En l'espace de 15 ans, tout a changé", rapporte Gaston Lacroix.

Ce sont donc des buffets légers, avec salades, hors-d'oeuvres et amuse-gueules et tourtière qui agrémentent la soirée du réveillon de Noël. "On voit moins de gros repas pour le réveillon. Les gens vont faire un plus gros souper le 25 même." note le chef enseignant.

"N'oublions pas qu'anciennement, l'Avent était une période de jeûne. La messe de minuit, elle, durait plusieurs heures. Après, c'était un peu normal que ce soit bombance."

Aujourd'hui, les Fêtes ne sont plus uniquement familiales. On se réunit aussi entre amis, on défonce l'année dans un restaurant ou dans un bar. Dans un tel contexte, il est normal que les traditions, mêmes culinaires, s'effritent et fassent place à l'exotisme ou au très raffiné.

"Ma grand-mère faisait une pâtisserie uniquement à Noël, qu'elle appelait sacristain. C'était une pâte à pain frite et sucrée, un peu comme une queue de castor, sauf qu'elle avait une forme longue et tordue."




Imacon, Martin Blache

Pour renouveler la tradition , Mélanie Gagnon, chef à l'Auberge Sainte-Catherine-de-Hatley, peut offrir, avant la tourtière, des entrées beaucoup moins ordinaires que des sandwichs en triangle. Comme de la truite fumée des bobines au fromage de chèvre Tournevent, accompagnée d'un tartare de crevettes aux licchis et goyaves.
A moins que vous préfériez, derrière, le roulé de carpaccio de porc au vinaigre de framboise de Johnville et pousses de salade de Sainte-Christine.

"Quand elle est décédée à l'âge de 94 ans, nous avons perdu la recette. Il a fallu plusieurs recherches et tentatives pour la retrouver. C'est par elle que vivait cette tradition."


Du kangourou en entrée
"C'est souvent parce que le temps leur manque que les gens décident de fêter Noël au restaurant. Ou parce qu'il est impossible de réunir tout le monde autrement. Mais ils tiennent à ce qu'il y ait une atmosphère chaleureuse", note Mélanie Gagnon, qui reçoit plusieurs groupes avant Noël, l'auberge fermeant ses portes le 23 décembre.

Quand il s'agit d'une réunion familiale, note Mélanie Gagnon, les gens sont ouverts à l'exotisme, mais tiennent quand même à leurs plats traditionnels à côté. "a rassure les gens", note celle qui lorsque ses clients sont d'accord, peut leur offrir une entrée avec serpent, alligaotr ou kangourou.

Mélanie Gagnon reçoit également de plus en plus de demandes pour un menu en accord avec une alimentation végétarienne ou une allergie au gluten.

"Il y a toujours la tourtières au millet. Il est aussi possible, grâce à un mélange d'herbe, de recréer un peu le goût de certaines viandes", conclut-elle.

Marc Savoie, propriétaire de la poissonerie du même nom, à Rock Forest, de même que Jacques Gauvin, du Marché de poissons Sherbrooke, ont vu eux aussi leur demande crotre pour les repas des Fêtes.


Les hutres à Noël
"Surtout pour le jour de l'An. Parce que c'est moins familial, les gens en profitent pour s'offrir un bon gros saumon complet au lieu d'une dinde, ou alors un panier de langoustines", note Marc Savoie.
"L'exception, c'est le saumon fumé, que les gens aiment beaucoup servir en entrée dans toutes les occasions."

Et les hutres à Noël, une tradition typiquement européenne, fait son petit bonhomme de chemin. "Nous avons quand même plusieurs Européens qui vivent ici. En ce moment, nous entrons dans la saison des hutres à soupe, et nous avons de bonnes recettes de bisque en réserve", ajoute Jacques Gauvin.

"Après les Fêtes, ce sera au tour de la sole, de la morue et de l'aiglefin... Parce qu'après les Fêtes, c'est la période weight watchers qui commence", conclut Marc Savoie.