Restaurant et Auberge Ste-Catherine-de-Hatley

Préparation: 10 mn, Cuisson: -,  Portions: 4

Ingrédients:

24 Bocconcini
4 c. à s.  Estragon frais
1 tasse   Champignons coupés en deux
1/3 tasse  Vinaigre de rose
½ tasse   Huile d’olive
Sel, poivre au goût

Méthode:

Hacher l’estragon frais finement, pour obtenir 4 c. à soupe
Couper les champignons en deux ou en quatre selon la grosseur
Mettre dans un bol, les champignons, le fromage et tous les autres ingrédients;
Mélanger et laisser mariner de 30 à 60 minutes à la température ambiante.

Conseil: 

La  marinade prendra plus de goût si vous laisser tremper plus de 24 heures.
Disposer le tout dans un plat de service avec la marinade.

Ingrédients:

1 carré de bison de la Ferme Boréalis ou Carré d’Agneau de la Bergerie d’autrefois
100 g de fromage bleu l’Ermite Saint-Benoît du Lac
100 g de pleurotes citrin émincées de Aux Champs Mignons
1 gousse d’ail hachée
7 g de persil frais haché
500 ml d’huile d’olive
sel & poivre du moulin au goût
Épices Baharat  Crousset
Bière de la Micro Brasserie BroueMont: Russian Imperial Stout (9%)

Méthode:

Farce:

Dans un bol, mélanger le fromage, les pleurotes, l’ail et le persil hachés et réserver.

Carré de Bison ou Agneau:

Note importante:  Cuire le carré en entier.  Ne pas couper avant la cuisson.
Prendre le carré de bison et y faire une incision avec un couteau au milieu pour y mettre la farce. Faire légèrement mariner le carré de bison dans le mélange d’huile d’olive et d’épices de Crousset environ 1 heure au réfrigérateur.
Sortir le carré de bison du réfrigérateur. Le laisser dans sa marinade environ une demi-heure avant la cuisson, sur le comptoir de cuisine (à l’intérieur) pour le faire tempérer quelque peu.
Cuire sur BBQ ou à la poêle environ 20 minutes au maximum (cuisson saignante) à feu moyen, en prenant soin de le changer de côté aux 5 minutes pour avoir une cuisson uniforme. Retirer le carré du feu et laisser reposer dans un plat et bien recouvrir d’une feuille de papier d’aluminium pendant 5 à 8 minutes. Cela permettra à la viande de retrouver ses jus et de s’attendrir. Couper entre les os et servir.

Sauce:

Déglacé la poêle avec la Russian Imperial Stout (9%)  et laisser réduire de moitié. Ajouté le fond de gibier, laisser réduire des deux tiers et rectifier l’assaisonnement.

Le goût prononcé et les notes de café et mélasse vont chercher la subtilité du bison et du fromage bleu Ermite.

Préparation: 25 mn , Cuisson: 60 mn, Portions: 4 à 6

Ingrédients

4 poitrines de poulet  coupé en lanières
4 Oignons jaunes ou rouges
3 Tomates
500 g Chèvre frais Domaine de Courval
¾ tasse Crème fraîche
50 g Beurre
2 1/2 tasses Bouillon de poulet
3 feuilles Laurier
2 c. à thé Thym
1 c. à thé Orégano
au goût Sel et poivre
2 c à s. gelée de rose de Rose des Champs

Méthode:

Couper les tomates en 4 et émincer les oignons finement.

Dans une cocotte faire fondre puis y placer les oignons émincés pour les faire revenir.   Mettre les morceaux de poulet et les laisser revenir avec les oignons.  Vous pouvez ensuite y ajouter les tomates coupées et la crème fraîche.  Mouiller cette préparation avec le bouillon de poulet et la gelée de rose.  Laisser mijoter pendant 40 minutes, en veillant de temps en temps à ce que cela ne colle pas au fond du chaudron.

Ajouter le fromage frais sur le poulet dans la casserole et le laisser fondre quelques minutes à feu doux.

Conseil:

Servir avec légumes de saison et du riz ou sur des pâtes.

Pour 20 olives vertes.

Ingrédients:

5 g. de persil plat finement haché
80 g. d’ Allegretto émiettée
20 grosses olives vertes dénoyautées
30 g de farine
1 œuf battu
¼ tasse de chapelure fine
1 tasse d ‘huile végétale

Méthode:

Dans un bol, mélangez bien le persil et l’Allegretto, puis fourrez les olives de ce mélange.

Versez la farine dans un saladier, l’œuf battu dans un autre et la chapelure dans un troisième

Faites chauffer l’huile dans une sauteuse à feu moyen.  Trempez , en plusieurs fois , les olives dans la farine, puis dans l’œuf battu et enfin dans la chapelure.

Fates-les-frire 1 minute dans l’huile afin qu’elles soient dorées.  Ôtez de la poêle et égouttez sur du papier absorbant. Faites frire le reste des olives.

Ingrédients:

2 t. Farine
3 c. à thé Poudre à pâte
Pincée de sel
1 Oeuf
1 t. Fromage crémeux (Brie)
1/4 t. Huile d’olive
1 t. Canard confit haché du Lac Brome
5 c. à soupe Moût de P.O.M. canneberge de M. Bergeron

Méthode:

Dans un bol, mélanger la farine, la poudre à pate et le sel.

Dans un autre bol, fouetter ensemble les oeufs, le fromage, l’huile d’olive et le Moût de P.O.M. canneberge.

Faire un puits au centre des ingrédients secs et verser les ingrédients liquides avec le canard confit.  Mélanger jusqu’à homogénéité.

Verser dans de petits moules à muffin et enfourner à 350 *F de 15 à 20 minutes.

Service:

Accompagnez d’un confit d’oignon au porto Nany’s.

Retour au travail, après le petit congé annuel de l’Auberge Ste-Catherine de Hatley.

Je vous propose des recettes et des commentaire sur différents sujets qui touche la région des Cantons de l’Est.

Ste-Catherine-de-Hatley, un village, de l’air pur et un extraordinaire panorama à perte de vue……

Quoi de mieux  qu’après un après-midi à faire des activitées à l’extérieur prendre le temps de savourer une assiette de charcuteries, de fromages fins de la région accompagné d’un verre de vin du Vignoble le Cep d’Argent dans la chaleureuse ambiance de l’ Auberge Ste-Catherine-de- Hatley!

Le tout en étant assis confortablement à contempler la vue magnifiquecerner de son ceinturon d’Appalches et son majestueux Mont Orford.

Après tout, vous le méritez-bien !

Des mini-muffins au canard du Lac Brome, délicieux avec un kir, celui du Cep d’Argent… ou un verre de Moût de P.O.M.  avec un soupçon de grenadine.

À bientôt…!!

Le 31 mars 2010 souper -bénéfice au Vignoble Le Cep d’Argent au profit du Cancer du Sein organisée par les étudiants(es) du Cegep de Sherbrooke. Les Chefs invités sont Gerry Delli-Colli Cep d’Argent, Jacques Poulin Château Bromont, Stéphane Tribali Patisserie Éliot et Noah, Cong-Bong Huynh Les Éleveurs de Volailles du …Québec et Mélanie Gagnon Auberge Ste-Catrherine de Hatley. Joignez vous à nous…!!

Un plat plein de saveurs qui marie admirablement l’agneau, le vin rouge et les fines herbes à la saveur douce et acidulée du vinaigre balsamique.

Une recette présentée au Salon International de l’Alimentation de Montréal 2005 par la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec.

Préparation: 15 min
Cuisson: 1 h 30
Portions: 6

Ingrédients

2,5 lb (1,2 kg) de Souris d’agneau de la Bergerie d’Autrefois (Roxton Pond)
1 tasse (250 ml) de vin rouge Réserve des Chevaliers du Vignoble Le Cep d’Argent (Magog)
1 feuille de laurier
1 branche de thym
1 branche de romarin
3 échalotes
2 c. à table (c. à soupe) de Fleurs d’ail du Petit Mas (Coaticook)
1/2 verre d’eau froide
5 c. à table (c. à soupe) de sucre
5 c. à table (c. à soupe) d’huile d’olive
5 c. à table (c. à soupe) de vinaigre balsamique
Sel, poivre

Préparation

Faire chauffer l’huile dans une grande cocotte en fonte. Saler, poivrer les morceaux de souris et les saisir à la cocotte pour qu’ils soient dorés de chaque côté. Ajouter le thym, le romarin et le laurier.

Éplucher et hacher les échalotes. Les ajouter dans la cocotte avec les Fleurs d’ail et le 1/2 verre d’eau froide. Laisser mijoter sans couvrir.

Dans une petite casserole, verser le vin rouge et le sucre. Faire chauffer le mélange afin d’obtenir un caramel, en surveillant bien car le vin rouge empêche de bien voir la caramélisation.

Lorsque le caramel est prêt, le verser dans la cocotte et ajouter le vinaigre balsamique. Remuer et laisser cuire pendant 1 h 30 à feu doux en remuant de temps en temps pour que la fricassée n’accroche pas.

Conseil

Servir bien chaud accompagné de pâtes et de confit d’oignons au porto Nany’s.

Un plat plein de saveurs qui marie admirablement l’agneau, le vin rouge et les fines herbes à la saveur douce et acidulée du vinaigre balsamique.

Idéales pour l’apéritif, des mises en bouche faciles à réaliser qui mettent en valeur la Tomme du Haut-Richelieu d’une façon originale.

Une recette présentée à la Fête des Vendanges Magog-Orford 2004 (4, 5, 6, 11 et 12 septembre) en collaboration avec la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec – chapitre Estrie et GourmetQuebec.com.

Préparation: 5 min
Cuisson: 10 min
Portions: 70

Ingrédients

1/2 tasse (125 g) de beurre très froid coupé en dès
3/4 tasse (100 g) de tomme du Haut-Richelieu râpée
1 tasse (150g) de farine
1 c. à thé (c. à café) de paprika
1/4 c. à thé (c. à café) de sel

Préparation

Verser tous les ingrédients dans un robot et malaxer jusqu’à obtenir une pâte.

Retirer la pâte du robot et former une boule. La diviser en deux et former avec chaque moitié un boudin de 8 à 9 po de long (une vingtaine de cm) et 1 po 1/4 (3 cm) de diamètre.

Enrouler chaque boudin dans de la pellicule plastique et laisser reposer une heure au réfrigérateur.
On peut également congeler la pâte jusqu’au moment de l’utiliser.

Préchauffer le four a 350 °F (175 °C). Enlever la pellicule plastique entourant la pâte et découper la pâte en tranches assez fines de 1/4 po (0,5 cm) d’épaisseur qui formeront les biscuits.

Disposer les biscuits sur une plaque préalablement beurrée et faire cuire 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que les biscuits soient dorés.

Conseil

Avant d’être cuite, la pâte peut être congelée pour une utilisation ultérieure. Une fois cuits, ces biscuits peuvent se conserver plusieurs semaines dans une boîte à biscuits entreposée dans un endroit sec et à température fraîche.

Ces biscuits accompagneront à merveille les poissons et viandes fumées pour être servis à l’apéritif ou encore en entrée.

Ingrédients

3c. à thé Gelée de rose
Marinade au vinaigre de rose
1 tasse Bouillon de poulet ou de poisson
Beurre manié (5 c. à s. de beurre et 6 c. à s. de farine )

Méthode

Laisser réduire la marinade et ajouter la gelée de rose. Laisser caraméliser légèrement. Mettre le bouillon de poulet et laisser réduire de nouveau. Incorporer le beurre manié à la sauce qui bouille. Bien mélanger avec le fouet et servir chaud.

Conseil

Accompagne tout vos viandes blanches ou crustacés