La cuisine peut-être une approche thérapeutique vis-a-vis une société en mal de vivre
d’une technologie intempestive.

La poésie gastronomique est utile pour amener une certaine connotation sensuelle et magique à des plats ordinaire.

Elle permet au lecteur des enivrer avant même d’y avoir gouté. Quelque fois c’est excitant à la vue du plat et d’autres fois ça nous laisse indifférent. Mais le tout se joue dans la bouche.
L’aliment est l’essence même de la vie mais sommes-nous rendue au point ou tout doit être préfabriqué pour avoir du temps libre et ne rien faire. Et se plaindre que l`on a rien à faire.

Pour se faire nous aurons deux sujets d’actualité qui s’ aurons j’en sur capter votre attention ainsi que vos idéologies face au monde dans lequel nous sommes confrontés à tout les jours.

Le premier sera sur la religion et la cuisine : quel rapport me direz-vous… et bien ces
de là part tous nos interdits alimentaire ou restrictions. La fascination que nos ancêtres avait et que nous même encore au XXIe siècle véhiculons toujours de différente façon..
Bien sûr, pour une majorité nous n’avons jamais pris connaissance ou même soupçonné le pourquoi certains d’entre vous mangeaient du poisson le vendredi, ou du jambon ou de l’agneau ( selon les portefeuilles ) à Pâques, pas de chocolat ou bonbons durant le carême etc…. c’est la que j’en arriverait à vous expliquer avec des exemples et recettes. Les oreilles de porc ( de crisse )

La provenance de l’histoire des oreilles de crisse est assez diversifier selon d’où l’on vient au Québec.

La recette des Oreilles de Crisse

600 g (1 1/4 lb) de lard salé
1 L (4 tasses) d’eau

1. Couper le lard salé en tranches 1/2 pouce d’épaisseur et 3 pouce de longueur.

2. Faire blanchir le lard salé dans l’eau pendant 5 minutes. Égoutter. Réserver

3. Mettre dans une poêle et faire cuire au four, 350°F, jusqu’à ce que les tranches de lard soient rôties et croustillantes. Retourner régulièrement les grillades durant la cuisson. Les grillades sont prêtes quand elles sont bien dorées.

4. Égoutter sur du papier absorbant et servir en accompagnement avec un oeuf, des fèves au lard etc…

La suite des recettes le mois prochains.

Chef Mélanie Gagnon – Auberge Ste-Catherine-de-Hatley

L’amalgame dans cette recette avec des produits régionaux nous démontre à quel point la saveur subtile du porc est démasquée, en gardant en bouche le goût distinct de chaque produits. Voici une recette :

Croquant de noisetier de porc et poussière de champignons sauvages et le Comtomme accompagnée de sa sauce aux poires

4  filets de porc

1 tasse de champignons séchés hachée finement

1 tasse de couscous fin

½  tasse d’huile d’olive

Sel – poivre

1 tasse de fromage râpé le Comtomme Fromagerie la Station

3 poires épluchées et coupées en petit dés

1 tasse bouillon de poulet

1 échalote grise haché finement

3 c. à soupe sirop d’érable

Méthodes :

Couper les filet de porc en médaillon ( 3 par personnes ). Réserver.

Mélanger les champignons, couscous et l’huile d’olive ensemble.

Enrouler les médaillons de porc dans le mélange. Réserver

Dans une poêle très chaude ajouter un soupçon d’huile végétale, faites revenir vos médaillons de porc. Une fois saisie finir au four en ajoutant sur les médaillons le fromage râpé environ

8 minutes à  350°C.

Sauce aux poires :

Dans une poêle avec 1 c. à soupe d’huile végétale faites revenir l’échalote avec les poires en dés pendant environ 3- 4 minutes, mouiller avec le bouillon de poulet et le sirop d’érable.

Cuire environ 10 minutes à feu moyen.

Lors du service y ajouté en fine pluie de pépites de sucre d’érable sur la sauce.

Accompagnée d’ un Fleur de Lys du Vignoble le Cep d’Argent

1/2 tasse de truite fumée des Bobines
1/3 tasse de beurre
Le jus d’un demi-citron vert
Quelques gouttes de tabasco
3 c. a t  d’oeufs de poissons (facultatif)
Persil haché (peut être remplacé par de la ciboulette ou du cerfeuil)

Préparation:

Au robot culinaire, réduire la truite fumée en purée. Ajouter le beurre, le jus de citron vert et le tabasco. Bien mélanger afin d’obtenir une texture parfaitement lisse.
Verser le mélange dans un bol et, à l’aide d’une spatule en plastique, incorporer délicatement les oeufs de poissons et le persil haché.
Poivrer et vérifier l’assaisonnement pour voir s’il manque du sel : la truite fumée est toujours plus ou moins salée, selon la marque ou la technique de fumage.

Présentation:

Cette délicieuse garniture peut être servie de plusieurs façons:

• Tartinée sur de petites toasts ou sur des craquelins.
• Incorporée à de petites tartelettes.
• Tartinée sur des tranches de saumon fumé roulées et découpées en rondelles (réfrigérer avant de trancher).
• Comme garniture dans de petits feuilletés.
• Incorporée à des feuilles d’algues nori (utilisées pour les sushis) roulées et découpées en rondelles.
• Incorporée à des feuilles de riz (découper ensuite en petits tronçons).

Ingrédients:

1 kg de travers de porc ( Ribs )
2 c. à café de poudre de cinq épices ou 4 épices
2 gousses d’ail écrasée
1 c. à soupe de gingembre frais rapé
½ c. à café de sauce pimentées
4 c. à café de cassonade
1 c. à soupe d’huile de tournesol
4 échalotes hachée

Méthode:

Séparé les travers de porc.  Déposez les travers dans une grand bol.
Mélangez tous les ingrédients et versez sur les travers de porc.  Enrobez-les bien de la marinade.  Couvrez le bol et laissez macérer 24 H.
Faites cuire les travers de porc 30 à 40 minutes sous le gril chaud, en les retournant fréquement. Arrosez plusieurs foid avec le reste de la marinade.

Ingrédients:

125 g. de farine
30 g. de farine de riz ou fécule de mais
¼ de c. à café de levure
2 c. à cafe de zeste d’orange
une pince de poivre noir moulu
40 g. de pistache hachées
¼ tasse de fromage Barbichon Fromagerie la Petite Irlande
2 c. soupe d’huile végétale
1 blanc d’œuf, légèrement battu

Méthode:

Préchauffez le four à 180 c. Tamisez les farines dans un saladier et ajoutez la levure et 1 ½ c. à café de sel. Ajoutez ensuite le zeste d’orange, les pistaches et le poivre noir moulu.
Ajoutez le Barbichon et l’huile et travaillez jusqu’à obtenir une pâte lisse.
Pétrissez légèrement, puis étalez-la sur une surface farinée le plus finement possible.
Découpez les crackers avec un emporte-pièce ou avec un couteau environ un pouce de diamètre. Badigeonnez-les de blanc d ’ œuf .
Disposez les crackers sur une plaque faites-les cuire pendant environ 15 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient doré.

Ces crackers sont délicieux avec de la truite fumée.

4 Poitrines de canards du Lac Brome

Marinade:

1 Bière Blanche de Chambly
t tasse Mirepoix
1 Bouquet Garni

Méthode:

Parer les suprêmes et faire mariner pour 24 heures
Égoutter les suprêmes et les éponger quelque peu
Saisir les suprêmes en commencant par le côté peau et bien caraméliser
Laisser en attentes 2 à 3 minutes et enfourner dans un four préchauffé à 390°F pour 6 à 8 minutes selon la cuisson désirée
Laisser en attentes pour 2 à 3 minutes sur le dessus du four et trancher au moment de servir

Sauce Chocolat Café

750 ml Sauce ½ Glace
30 gr Chocolat Noir Cuba 70%
30 gr Grains de Café Cuba
10 ml Café moulu Cuba
30 ml Porto Archer

Porter la ½ Glace à ébullition et réduire du tiers
Ajouter le chocolat et les grains de café et laisser infuser à feu doux 45 minutes
Ajouter le café moulu et le porto et laisser infuser 5 minutes
Passer au chinois étamine
Corriger l’assaisonnement

Ce suprême de canard se sert également très bien accompagné d’un confit d’oignons au porto Nany’s.

Ingrédients:

24 Bocconcini
4 c. à s.  Estragon frais
1 tasse   Champignons coupés en deux
1/3 tasse  Vinaigre de rose
½ tasse   Huile d’olive
Sel, poivre au goût

Méthode:

Hacher l’estragon frais finement, pour obtenir 4 c. à soupe
Couper les champignons en deux ou en quatre selon la grosseur
Mettre dans un bol, les champignons, le fromage et tous les autres ingrédients;
Mélanger et laisser mariner de 30 à 60 minutes à la température ambiante.

Conseil: 

La  marinade prendra plus de goût si vous laisser tremper plus de 24 heures.
Disposer le tout dans un plat de service avec la marinade.

1 carré de bison de la Ferme Boréalis ou Carré d’Agneau de la Bergerie d’autrefois
100 g de fromage bleu l’Ermite Saint-Benoît du Lac
100 g de pleurotes citrin émincées de Aux Champs Mignons
1 gousse d’ail hachée
7 g de persil frais haché
500 ml d’huile d’olive
sel & poivre du moulin au goût
Épices Baharat  Crousset
Bière de la Micro Brasserie BroueMont: Russian Imperial Stout (9%)

Méthode:

Farce:

Dans un bol, mélanger le fromage, les pleurotes, l’ail et le persil hachés et réserver.

Carré de Bison ou Agneau:

Note importante:  Cuire le carré en entier.  Ne pas couper avant la cuisson.
Prendre le carré de bison et y faire une incision avec un couteau au milieu pour y mettre la farce. Faire légèrement mariner le carré de bison dans le mélange d’huile d’olive et d’épices de Crousset environ 1 heure au réfrigérateur.
Sortir le carré de bison du réfrigérateur. Le laisser dans sa marinade environ une demi-heure avant la cuisson, sur le comptoir de cuisine (à l’intérieur) pour le faire tempérer quelque peu.
Cuire sur BBQ ou à la poêle environ 20 minutes au maximum (cuisson saignante) à feu moyen, en prenant soin de le changer de côté aux 5 minutes pour avoir une cuisson uniforme. Retirer le carré du feu et laisser reposer dans un plat et bien recouvrir d’une feuille de papier d’aluminium pendant 5 à 8 minutes. Cela permettra à la viande de retrouver ses jus et de s’attendrir. Couper entre les os et servir.

Sauce:

Déglacé la poêle avec la Russian Imperial Stout (9%)  et laisser réduire de moitié. Ajouté le fond de gibier, laisser réduire des deux tiers et rectifier l’assaisonnement.

Le goût prononcé et les notes de café et mélasse vont chercher la subtilité du bison et du fromage bleu Ermite.

Ingrédients

4 poitrines de poulet  coupé en lanières
4 Oignons jaunes ou rouges
3 Tomates
500 g Chèvre frais Domaine de Courval
¾ tasse Crème fraîche
50 g Beurre
2 1/2 tasses Bouillon de poulet
3 feuilles Laurier
2 c. à thé Thym
1 c. à thé Orégano
au goût Sel et poivre
2 c à s. gelée de rose de Rose des Champs

Méthode:

Couper les tomates en 4 et émincer les oignons finement.

Dans une cocotte faire fondre puis y placer les oignons émincés pour les faire revenir.   Mettre les morceaux de poulet et les laisser revenir avec les oignons.  Vous pouvez ensuite y ajouter les tomates coupées et la crème fraîche.  Mouiller cette préparation avec le bouillon de poulet et la gelée de rose.  Laisser mijoter pendant 40 minutes, en veillant de temps en temps à ce que cela ne colle pas au fond du chaudron.

Ajouter le fromage frais sur le poulet dans la casserole et le laisser fondre quelques minutes à feu doux.

Conseil:

Servir avec légumes de saison et du riz ou sur des pâtes.

Ingrédients:

5 g. de persil plat finement haché
80 g. d’ Allegretto émiettée
20 grosses olives vertes dénoyautées
30 g de farine
1 œuf battu
¼ tasse de chapelure fine
1 tasse d ‘huile végétale

Méthode:

Dans un bol, mélangez bien le persil et l’Allegretto, puis fourrez les olives de ce mélange.

Versez la farine dans un saladier, l’œuf battu dans un autre et la chapelure dans un troisième

Faites chauffer l’huile dans une sauteuse à feu moyen.  Trempez , en plusieurs fois , les olives dans la farine, puis dans l’œuf battu et enfin dans la chapelure.

Fates-les-frire 1 minute dans l’huile afin qu’elles soient dorées.  Ôtez de la poêle et égouttez sur du papier absorbant. Faites frire le reste des olives.