Restaurant et Auberge Ste-Catherine-de-Hatley

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Idéales pour l’apéritif, des mises en bouche faciles à réaliser qui mettent en valeur la Tomme du Haut-Richelieu d’une façon originale.

Une recette présentée à la Fête des Vendanges Magog-Orford 2004 (4, 5, 6, 11 et 12 septembre) en collaboration avec la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec – chapitre Estrie et GourmetQuebec.com.

Préparation: 5 min
Cuisson: 10 min
Portions: 70

Ingrédients

1/2 tasse (125 g) de beurre très froid coupé en dès
3/4 tasse (100 g) de tomme du Haut-Richelieu râpée
1 tasse (150g) de farine
1 c. à thé (c. à café) de paprika
1/4 c. à thé (c. à café) de sel

Préparation

Verser tous les ingrédients dans un robot et malaxer jusqu’à obtenir une pâte.

Retirer la pâte du robot et former une boule. La diviser en deux et former avec chaque moitié un boudin de 8 à 9 po de long (une vingtaine de cm) et 1 po 1/4 (3 cm) de diamètre.

Enrouler chaque boudin dans de la pellicule plastique et laisser reposer une heure au réfrigérateur.
On peut également congeler la pâte jusqu’au moment de l’utiliser.

Préchauffer le four a 350 °F (175 °C). Enlever la pellicule plastique entourant la pâte et découper la pâte en tranches assez fines de 1/4 po (0,5 cm) d’épaisseur qui formeront les biscuits.

Disposer les biscuits sur une plaque préalablement beurrée et faire cuire 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que les biscuits soient dorés.

Conseil

Avant d’être cuite, la pâte peut être congelée pour une utilisation ultérieure. Une fois cuits, ces biscuits peuvent se conserver plusieurs semaines dans une boîte à biscuits entreposée dans un endroit sec et à température fraîche.

Ces biscuits accompagneront à merveille les poissons et viandes fumées pour être servis à l’apéritif ou encore en entrée.

Ingrédients

3c. à thé Gelée de rose
Marinade au vinaigre de rose
1 tasse Bouillon de poulet ou de poisson
Beurre manié (5 c. à s. de beurre et 6 c. à s. de farine )

Méthode

Laisser réduire la marinade et ajouter la gelée de rose. Laisser caraméliser légèrement. Mettre le bouillon de poulet et laisser réduire de nouveau. Incorporer le beurre manié à la sauce qui bouille. Bien mélanger avec le fouet et servir chaud.

Conseil

Accompagne tout vos viandes blanches ou crustacés

Les saveurs du Mistral, du fenouil et de l’orange apportent une certaine profondeur de goût au saumon.

Préparation: 15 min
Cuisson: 5 min
Portions: 4

Ingrédients

4 filets de saumon d’environ 200 g chacun
2 c. à table (c. à soupe) de beurre
1/4 tasse (60 ml) de Mistral du Cep d’Argent
1/4 tasse (60 ml) de bouillon de poisson
1 orange épluchée et coupée en rondelles fines
1/3 tasse (70 g) de bulbe de fenouil haché finement
1 c. à thé (c.à café) de Fleur d’ail du Petit Mas
Sel, poivre

À voir: Fleurs d’ail dans l’huile

Préparation

Assaisonner le saumon avec le sel et le poivre. Faire fondre le beurre dans une poêle. Lorsque le beurre commence à écumer (mousser), faire frire les filets de saumon jusqu’à ce qu’ils soient dorés mais encore rosés.

Arroser les filets avec 2 c. à soupe de Mistral et faire flamber. Transférer les filets de saumon sur une assiette et garder au chaud.

Verser le reste du Mistral et le bouillon de poisson dans une casserole. Y ajouter l’orange et le fenouil et la fleur d’ail puis amener à ébullition et laisser réduire de moitié. Assaisonner au goût.

Dresser les filets de saumon sur des assiettes et entourez-les de la sauce.

Trucs et idées d’accompagnement

Pour la cuisson du saumon, arrêter la cuisson lorsque le jus commence à perler à la surface des filets déjà dorés.

Servir avec quelques légumes d’accompagnement comme le brocoli, le chou-fleur ou les carottes.

Le mélange subtil de la rose et de la pomme mettent en valeur le fromage à la crème et la truite fumée pour une explosion de saveurs en bouche.

Préparation: 10 min
Cuisson: 5 min
Portions: 4

Ingrédients

8 tranches de Truite fumée des Bobines
8 feuilles d’épinard
1/4 de tasse (70 g) de fromage à la crème
1 poire coupée en petits dés
2 c. à table (c. à soupe) de Sirop de Rose de Nel

Compote d’oignons:
1 oignon haché finement
1/3 de tasse (75 g) de sucre
1/4 de tasse (60 ml) de Moût de P.O.M.

À voir: Sirop de rose

Préparation

Préparer la compote d’oignons en faisant cuire dans une casserole l’oignon avec le Moût de P.O.M. et le sucre jusqu’à ce qu’il commence à caraméliser. Réserver.

Mettre dans une poêle les dés de poire et le sirop de rose. Faire chauffer 2 minutes . Réserver.

Mélanger la préparation de poire et sirop de rose avec le fromage à la crème.

Étaler chaque tranche de truite fumée sur le plan de travail. Y déposer une feuille d’épinard puis la préparation de fromage à la crème.

Enrouler les tranches et les déposer sur une assiette. Garnir avec le confit d’oignons Nany’s.

Le Moût de P.O.M. et la saveur de la rose donnent une légèreté toute particulière aux fruits de mer.

En bouche, ils ajoutent au mélange moelleux des pétoncles et au croquant des crevettes.

Préparation: 10 min
Cuisson: 5 à 8 min
Portions: 4

Ingrédients:

12 grosses crevettes
12 grosses pétoncles
1 poivron rouge coupé en dés
1 poivron jaune coupé en dés
1/2 tasse (70 g) de concombre coupé en petits dés
2 c. à soupe d’huile d’olive
1/3 tasse (85 ml) de Moût de P.O.M.
1/4 tasse (60 ml) de Vinaigre de Rose de Nel
1/3 tasse (85 ml) de Sirop de Rose de Nel
Sel, poivre

À voir: Sirop de rose

Préparation:

Dans une poêle, faire chauffer l’huile et y déposer les pétoncles et crevettes. Après 2 minutes, les retourner.
Retirer et réserver.

Incorporer dans la poêle les dés de poivrons et de concombre. Saler et poivrer au goût et faire cuire quelques minutes. Déglacer avec le Moût de P.O.M. , le Vinaigre et le Sirop de Rose de Nel.

Disposer dans chaque assiette 3 pétoncles et 3 crevettes par convive avec la garniture.

Accompagnement:

Accompagner d’un riz à l’orange.

Ingrédients

½ tasse Huile d’olive vierge ou canola (végétale)
1/3 tasse Vinaigre de rose
2 c. à s. Vinaigre balsamique
1 gousse Ail haché finement
Herbes de Provence, au goût
1/3 tasse Miel de rose

Méthode

Prendre tous les ingrédients et mélanger dans un bol, y mariner la viande de son choix ( thon, porc, volaille ) et/ou  certains fromages tel que le Bocconcini ou autres fromages à pâte molle.  Mariner un minimum de 12 heures, pour laisser le goût  de la rose pénétrer à l’intérieur de l’aliment choisi.

Conseil

On peut se servir de cette marinade pour confectionner une sauce qui accompagnerait  très bien la viande.