Archive pour septembre 2010

PostHeaderIcon Crackers pistache-orange et Barbichon

Pour 30 crackers

Ingrédients:

125 g. de farine
30 g. de farine de riz ou fécule de mais
¼ de c. à café de levure
2 c. à cafe de zeste d’orange
une pince de poivre noir moulu
40 g. de pistache hachées
¼ tasse de fromage Barbichon Fromagerie la Petite Irlande
2 c. soupe d’huile végétale
1 blanc d’œuf, légèrement battu

Méthode:

Préchauffez le four à 180 c. Tamisez les farines dans un saladier et ajoutez la levure et 1 ½ c. à café de sel. Ajoutez ensuite le zeste d’orange, les pistaches et le poivre noir moulu.
Ajoutez le Barbichon et l’huile et travaillez jusqu’à obtenir une pâte lisse.
Pétrissez légèrement, puis étalez-la sur une surface farinée le plus finement possible.
Découpez les crackers avec un emporte-pièce ou avec un couteau environ un pouce de diamètre. Badigeonnez-les de blanc d ’ œuf .
Disposez les crackers sur une plaque faites-les cuire pendant environ 15 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient doré.

Ces crackers sont délicieux avec de la truite fumée.

PostHeaderIcon Suprême de Canard du Lac Brome mariné à la Blanche de Chambly Sauce Chocolat-Café

Ingrédients:

4 Poitrines de canards du Lac Brome

Marinade:

1 Bière Blanche de Chambly
t tasse Mirepoix
1 Bouquet Garni

Méthode:

Parer les suprêmes et faire mariner pour 24 heures
Égoutter les suprêmes et les éponger quelque peu
Saisir les suprêmes en commencant par le côté peau et bien caraméliser
Laisser en attentes 2 à 3 minutes et enfourner dans un four préchauffé à 390°F pour 6 à 8 minutes selon la cuisson désirée
Laisser en attentes pour 2 à 3 minutes sur le dessus du four et trancher au moment de servir

Sauce Chocolat Café

750 ml Sauce ½ Glace
30 gr Chocolat Noir Cuba 70%
30 gr Grains de Café Cuba
10 ml Café moulu Cuba
30 ml Porto Archer

Porter la ½ Glace à ébullition et réduire du tiers
Ajouter le chocolat et les grains de café et laisser infuser à feu doux 45 minutes
Ajouter le café moulu et le porto et laisser infuser 5 minutes
Passer au chinois étamine
Corriger l’assaisonnement

Ce suprême de canard se sert également très bien accompagné d’un confit d’oignons au porto Nany’s.

PostHeaderIcon Champignons et Bocconcini au Vinaigre de Rose

Préparation: 10 mn, Cuisson: -,  Portions: 4

Ingrédients:

24 Bocconcini
4 c. à s.  Estragon frais
1 tasse   Champignons coupés en deux
1/3 tasse  Vinaigre de rose
½ tasse   Huile d’olive
Sel, poivre au goût

Méthode:

Hacher l’estragon frais finement, pour obtenir 4 c. à soupe
Couper les champignons en deux ou en quatre selon la grosseur
Mettre dans un bol, les champignons, le fromage et tous les autres ingrédients;
Mélanger et laisser mariner de 30 à 60 minutes à la température ambiante.

Conseil

La  marinade prendra plus de goût si vous laisser tremper plus de 24 heures.
Disposer le tout dans un plat de service avec la marinade.

PostHeaderIcon Carré de Bison de la Ferme Boréalis aux pleurotes et l’Ermite bleu de Saint-Benoît du Lac, sauce à la bière Brouemont

Ingrédients:

1 carré de bison de la Ferme Boréalis ou Carré d’Agneau de la Bergerie d’autrefois
100 g de fromage bleu l’Ermite Saint-Benoît du Lac
100 g de pleurotes citrin émincées de Aux Champs Mignons
1 gousse d’ail hachée
7 g de persil frais haché
500 ml d’huile d’olive
sel & poivre du moulin au goût
Épices Baharat  Crousset
Bière de la Micro Brasserie BroueMont: Russian Imperial Stout (9%)

Méthode:

Farce:

Dans un bol, mélanger le fromage, les pleurotes, l’ail et le persil hachés et réserver.

Carré de Bison ou Agneau:

Note importante:  Cuire le carré en entier.  Ne pas couper avant la cuisson.
Prendre le carré de bison et y faire une incision avec un couteau au milieu pour y mettre la farce. Faire légèrement mariner le carré de bison dans le mélange d’huile d’olive et d’épices de Crousset environ 1 heure au réfrigérateur.
Sortir le carré de bison du réfrigérateur. Le laisser dans sa marinade environ une demi-heure avant la cuisson, sur le comptoir de cuisine (à l’intérieur) pour le faire tempérer quelque peu.
Cuire sur BBQ ou à la poêle environ 20 minutes au maximum (cuisson saignante) à feu moyen, en prenant soin de le changer de côté aux 5 minutes pour avoir une cuisson uniforme. Retirer le carré du feu et laisser reposer dans un plat et bien recouvrir d’une feuille de papier d’aluminium pendant 5 à 8 minutes. Cela permettra à la viande de retrouver ses jus et de s’attendrir. Couper entre les os et servir.

Sauce:

Déglacé la poêle avec la Russian Imperial Stout (9%)  et laisser réduire de moitié. Ajouté le fond de gibier, laisser réduire des deux tiers et rectifier l’assaisonnement.

Le goût prononcé et les notes de café et mélasse vont chercher la subtilité du bison et du fromage bleu Ermite.

PostHeaderIcon Fricassée de poulet au chèvre frais Domaine De Courval et au doux Parfum de Rose des Champs

Préparation: 25 mn , Cuisson: 60 mn, Portions: 4 à 6

Ingrédients

4 poitrines de poulet  coupé en lanières
4 Oignons jaunes ou rouges
3 Tomates
500 g Chèvre frais Domaine de Courval
¾ tasse Crème fraîche
50 g Beurre
2 1/2 tasses Bouillon de poulet
3 feuilles Laurier
2 c. à thé Thym
1 c. à thé Orégano
au goût Sel et poivre
2 c à s. gelée de rose de Rose des Champs

Méthode:

Couper les tomates en 4 et émincer les oignons finement.

Dans une cocotte faire fondre puis y placer les oignons émincés pour les faire revenir.   Mettre les morceaux de poulet et les laisser revenir avec les oignons.  Vous pouvez ensuite y ajouter les tomates coupées et la crème fraîche.  Mouiller cette préparation avec le bouillon de poulet et la gelée de rose.  Laisser mijoter pendant 40 minutes, en veillant de temps en temps à ce que cela ne colle pas au fond du chaudron.

Ajouter le fromage frais sur le poulet dans la casserole et le laisser fondre quelques minutes à feu doux.

Conseil:

Servir avec légumes de saison et du riz ou sur des pâtes.